June 4th, 2019

КАЛИНДЖИ (НИГЕЛЛА)

reposted by eshka_43


Калинджи (Nigella sativa), она же нигелла, она же седана или чернушка - семена растения семейства лютиковых родиной которого является Средиземноморье. Иногда ее еще называют "римским кориандром" или "черным тмином", хотя эти названия могут, скорее, запутать дело, нежели облегчить идентификацию пряности.
Семена угольно-черные, с матовым отблеском, толстенькие, по форме пирамидальные. При комнатной температуре почти не имеют запаха, раскрывающегося лишь при нагреве. Зато на вкус нигелла очень приятна. Ее аромат теплый, мускатный, островато-перечный с небольшой пикантной горчинкой. Благодаря этой перечности своего аромата нигелла даже применяется вместо черного перца в тех случаях, когда желаемая острота блюда должна быть особенно деликатной.
Как пряность применяется в странах Средней Азии, как посыпка к выпечке, в России используется при квашении капусты и засолке огурцов, а также в производстве десертов,  но по-настоящему распространена и характерна для кухонь арабских стран и Индии, где применяется в самых различных блюдах, прежде всего, овощных и бобовых.
В древнем Египте масло нигеллы применялось как в кулинарных, так и в косметологических целях.
Широко известны и целебные свойства этих семян имеющих моче-  и желче- и ветрогонное действие, помогающих от кишечных паразитов, а также используемых народной медициной для улучшения памяти.
Дым от сжигаемой нигеллы - прекрасное средство от комаров и моли.

ДУККА (DUKKAH)

reposted by eshka_43


Какие только роли не играют пряные смеси в кухнях разных народов. Некоторые из них используются в начале приготовления - ими закладывают пряный фундамент кулинарного произведения, другими, добавляемыми в самый последний момент, наоборот, декорируют уже почти готовое блюдо, третьи ставят на стол, чтобы едоки сами догоняли желаемые вкусовые параметры.
Рассматриваемая сегодня египетская пряная смесь дукка любопытна еще одной убедительно сыгранной ролью - в сущности, дукка сама по себе есть уже готовое блюдо. Ну, как минимум прекрасная закуска. Хотя, в то же время, данной смеси близка и роль благородного, универсального декоратора.
Дело в том, что дукка это толченые орехи и/или семечки ароматизированные определенными пряностями. А что может быть вкуснее и сытнее орехов?
Читать дальше..Collapse )