July 3rd, 2019

Чем нас кормят - о мясе...

Berserkr из AFTERSHOCK

Не так давно один комментатор на другой площадке, представившись пищевиком, сообщил, что нормальный выход развесного мяса с туши (после отделения костей и прочего не очень съедобного) — 60-70%, но у наших самородков выходит по 100% и более. Я, конечно, не особо поверил — как можно увеличить вес в 1,5-2 раза, да ещё чтобы это не было заметно? Забыл бы про это, но вот сегодня наткнулся на такой шедевр (жирным выделено мной):

Инъектирование мяса. Рассолы
Автор: Горбунов Евгений
При производстве цельно мышечных полуфабрикатов, вареных и варено-копченых деликатесов возникает необходимость снижения потерь мясного сока. Для выполнения поставленных задач мясное сырье инъецируют или массируют с использованием различных рассольных систем.
Как правило рассольные системы являются многокомпонентными с разными функциональными и физико химическими свойствами. Число компонентов может быть различным и достигать 20 ингредиентов. Содержание сухих веществ в рассолах может составлять от 10 до 35 %.
Ручной иъектор для мясаОсновной компонент рассола является Вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98. Качество воды должно соответсвовать действующим СанПин (санитарным нормам и правилам для предприятий мясной промышленности). Для приготовления рассола используют чистую профильтрованную воду с температурой +2 … +4 С. Для снижения температуры воды часто использую водо-ледяную смесь, или просто добавляют чешуйчатый лед.
Большая часть ингредиентов рассольной системы низкомолекулярные соединения хорошо растворимые в воде, и не вызывающие изменения вязкости рассола.
Основные компоненты рассольных систем:
Пищевая поваренная соль. Основной компонент рассолов, необходим для формирования привычного вкуса и аромата деликатесного продукта. Оказывает негативное влияние на процессы набухания гидроколоидов. По этому соль следует вносить в конце приготовления рассола.
Нитрит натрия. Фиксирует окраску цельно мышечных вареных и варено-копченых деликатесов. Не используется в рассолах при выпуске цельно мышечных полуфабрикатов (охлажденных и замороженных). Нитрит натрия не оказывает влияние на качество и растворимость других компонентов рассольной системы.
Пищевые фосфаты занимают значимое место в рассольных системах как функциональная добавка увеличивающая водосвязывающую способность мясных систем. Основное требование к фосфатными компонентам их исключительно хорошая растворимость (например хорошо себя проявляют полифосфатные смеси), отсутствие выпадения осадков под влиянием других компонентов рассола (например поваренной соли).

Каррагинаны — являются структурообразователями системы. Хорошо растворимы в мягкой холодной воде, в воде набухают. Оказывают существенное влияние на вязкость системы. Каррагинаны рекомендуется вносить при приготовлении рассола вместе с сахарами.

Сахара — основные представители сахароза, декстрин, мальтодекстрин. Вносятся как один из самостоятельных компонентов рассола, либо как носитель добавок (красителей, ароматизаторов и т. д.)

Различные белковые препараты как растительного так и животного происхождения. Чаще всего используют соевые белковые компоненты (соевый изолированный белок, соевый концентрат), и белки животного происхождения (говяжий, свинной, яичный, сывороточные белки крови и т. д.). В рассоле набухают — увеличивая вязкость рассола.

Также используют нативные крахмалы. В холодной воде набухают ограничено.

Пищевые красители. Используются при высокой степени инъецированния продукта, для формирования цвета вареных и варено-копченых деликатесов.

Консерванты. Применяют для продления срока годности готового продукта.

Усилители вкуса и вкусоароматические смеси. В качестве усилителя вкуса используют глутаминат натрия. Ароматику формируют натуральные специи и пряности или их экстракты. Большое распространение получили ароматы копчения.Процесс инъектирования мяса и мясопродуктов представляет из себя впрыскивание рассола через полые иглы в мышечную ткань под давлением от 4-5 бар. В мясе рассол проникает между волокон мышечной ткани, и с помощью функциональных добавок влага связывается с белками мяса.

Примерная рецептура рассола для приготовления варено-копченой свиной корейки с выходом 130%:
Наименование компонента
Количество, кг
Вода питьевая - 100
Соль поваренная пищевая- 1,2
Соевый изолят - 4
Фосфатный комплекс - 1
Каррагинан - 2
Ароматизатор копчения - 0,2
Вкусо-ароматическая смесь черного,душистого перца и мускатного ореха - 0,4
Рис ферментированный = 0,04
Консервант - 0,2
Готовые рассолы не рекомендуется хранить более 24 часов при температуре +2...+4 С.
С Уважением Горбунов Евгений.

https://​foodteh.​ru/?​i=md0​OnB0​203a​0102​a2U6​O010​8a07​77a0​927b​key

Поискал ещё немного, и нашлось более подробное разъяснение того, что ещё можно проделать с обычным мясом:
http://​www.​calorizator.​ru/​article/​myth/​beef

Так что не соврал пищевик. Извините, если кому испортил аппетит.